Składniki:
5 kg szynki, schabu, karkówki lub innego mięsa, 15-20 dag soli, 1 dag saletry lub soli peklowej, 1 dag kolendry, 3-4 goździki, 5 ziaren jałowca, 15 ziaren pieprzu, 15 ziaren ziela angielskiego, 5 listków laurowych, 2-3 ząbki czosnku, 2,5 l wody
Receptura:
Zmiażdżyć przyprawy, zmieszać je z solą, saletrą i rozdrobnionym czosnkiem. Mieszankę podzielić na dwie części. Połowę wetrzeć dokładnie w mięso. Ułożyć ciasno w garnku ceramicznym i obciążyć kamieniem dociskowym. Pozostawić na jedną dobę w temperaturze pokojowej. Zagotować wodę, ostudzić, zmieszać z pozostałą mieszanką przypraw i zalać nią mięso.
Obciążyć kamieniem dociskowym i wynieść do chłodnego pomieszczenia lub wstawić do lodówki. Peklować 14 dni, obracając je co dwa dni. Mięso można peklować najkrócej 7 dni, ale im dłużej pozostaje w zalewie, tym jest lepsze.
Po wyjęciu z zalewy, oczyścić mięso z przypraw, opłukać, osznurować i piec w rękawie do pieczenia około godziny w temperaturze 200ºC. Czas pieczenia zależy także od wielkości kawałka mięsa.
Przed wstawieniem do piekarnika warto wlać do rękawa 1/2 szklanki wody (szczególnie gdy pieczemy schab lub szynkę), dzięki czemu mięso nie będzie suche. Z rękawa wyjmujemy, gdy całkowicie ostygnie. Podajemy je na zimno.